FACULTAD DE INGENIERÍA Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial Tesis Propuesta de implementacion de lean manufacturing para incrementar la productividad en el area de produccion de quesos Mayerlin, Acomayo-2024 Marisol Ceferina Chancuaña Minga Wilber Quispe Quispe Para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial Cusco, 2025 Esta obra está bajo una Licencia "Creative Commons Atribución 4.0 Internacional" . INFORME DE CONFORMIDAD DE ORIGINALIDAD DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN A : Decano de la Facultad de Ingeniería DE : WALDRICK CESAR MORRO SUMARY Asesor de trabajo de investigación ASUNTO : Remito resultado de evaluación de originalidad de trabajo de investigación FECHA : 14 de Noviembre de 2025 Con sumo agrado me dirijo a vuestro despacho para informar que, en mi condición de asesor del trabajo de investigación: Título: PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DE LEAN MANUFACTURING PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD EN EL AREA DE PRODUCCION DE QUESOS MAYERLIN, ACOMAYO-2024 Autor: Marisol Ceferina Chancuaña Minga – EAP. Ingeniería Industrial Wilber Quispe Quispe – EAP. Ingeniería Industrial Se procedió con la carga del documento a la plataforma “Turnitin” y se realizó la verificación completa de las coincidencias resaltadas por el software dando por resultado 13 % de similitud sin encontrarse hallazgos relacionados a plagio. Se utilizaron los siguientes filtros: • Filtro de exclusión de bibliografía SI X NO • Filtro de exclusión de grupos de palabras menores SI X NO Nº de palabras excluidas (en caso de elegir “SI”): 20 • Exclusión de fuente por trabajo anterior del mismo estudiante SI NO X En consecuencia, se determina que el trabajo de investigación constituye un documento original al presentar similitud de otros autores (citas) por debajo del porcentaje establecido por la Universidad Continental. Recae toda responsabilidad del contenido del trabajo de investigación sobre el autor y asesor, en concordancia a los principios expresados en el Reglamento del Registro Nacional de Trabajos conducentes a Grados y Títulos – RENATI y en la normativa de la Universidad Continental. Atentamente, ezaratec Texto tecleado La firma del asesor obra en el archivo original (No se muestra en este documento por estar expuesto a publicación) IV DEDICATORIA A mi esposo, hijos y hermanos, por su amor y apoyo incondicional. Este trabajo es un reflejo de nuestra unión y fuerza. Gracias por ser mi inspiración para seguir adelante. Marisol Ceferina Chancuaña Minga A mi hermano y mi fiel compañera, por su compañía, su palabra de aliento y por ser mi fuente constante de inspiración y fortaleza. A mis amigos y compañeros de estudio, por su camaradería, colaboración y los momentos compartidos que hicieron más llevadero este camino. A mis profesores y mentores, por guiarme con su sabiduría y dedicación, y por despertar en mí la pasión por el conocimiento y la investigación. Finalmente, dedico este trabajo a todos aquellos que creen en la perseverancia y en el poder de los sueños. Esta tesis es un testimonio de que, con esfuerzo y dedicación, todo es posible. Con gratitud y afecto Wilber Quispe Quispe V AGRADECIMIENTO A la Universidad y a todos mis docentes, Gracias por brindarme la oportunidad de aprender y crecer en este ambiente académico inspirador. Su dedicación y apoyo han sido fundamentales en mi desarrollo académico y personal. Marisol Ceferina Chancuaña Minga Quiero expresar mi más profundo agradecimiento a todas las personas que han sido parte fundamental en mi etapa estudiantil. En primer lugar, agradezco a la universidad y a mis docentes, por su valiosa orientación y por compartir sus conocimientos con paciencia y dedicación. Su experiencia y consejos han sido invaluables para el desarrollo de este trabajo. A mis amigos y compañeros, por su compañía y apoyo durante las largas horas de estudio e investigación. Su solidaridad y ánimo fueron un gran impulso en los momentos difíciles. Con gratitud, Wilber Quispe Quispe VI ÍNDICE DE CONTENIDOS CAPÍTULO I: DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ........................................................................................ 14 1.1 Datos Generales de la Institución y/o Empresa ................................................................. 14 1.2 Actividades principales de la institución y/o empresa ....................................................... 14 1.3 Reseña Histórica de la institución y/o empresa. ................................................................ 15 1.4 Estructura organizativa de la institución y/o empresa....................................................... 16 1.4.1 Organigrama .................................................................................................................. 16 1.4.2 Tipo de estructura ......................................................................................................... 16 1.4.3 Elementos del diseño organizacional que conforman la Empresa. ............................... 17 1.4.4 Perfil y funciones de los puestos de la empresa ............................................................ 17 1.4.5 Servicios Tercerizados ................................................................................................... 18 1.5 Estructura estratégica: Visión y Misión, valores, objetivos generales y específicos, Foda, modelo de Canvas que describe modelo de gestión ....................................................................... 18 1.6 Descripción general del área donde realiza las actividades de mejora de proceso ........... 21 CAPITULO II: ANALISIS Y DIAGNOSTICO DE LA SITUACION DE LA EMPRESA ....................................... 22 2.1 Descripción especifica de los procesos operativos: DOP, DAP, Diagrama de recorrido entre otros………………. .............................................................................................................................. 22 2.2 Identificación de la problemática ...................................................................................... 24 2.2.1 Análisis causa-efecto ..................................................................................................... 25 2.2.2 Diagrama de Ishikawa ................................................................................................... 26 2.2.3 Diagrama de Pareto ....................................................................................................... 27 2.2.4 Resultados ..................................................................................................................... 28 2.3 Indicadores operativos ...................................................................................................... 28 2.4 Identificación de problemática, oportunidad de mejora o necesidad a atender que sea realista y alineado a la coyuntura actual del país ............................................................................ 29 CAPÍTULO III: PLANTEAMIENTO DE ESTUDIO ...................................................................................... 30 3.1 Planteamiento y formulación del problema de investigación ........................................... 30 3.2 Definición de objetivos generales y específicos ................................................................. 36 3.3 Justificación e importancia del estudio .............................................................................. 36 3.4 Elaboración de hipótesis y definición de las variables ....................................................... 38 3.5 Matriz de operacionalización de variables ......................................................................... 40 CAPÍTULO IV. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 41 4.1 Antecedentes del problema .............................................................................................. 41 4.2 Bases teóricas .................................................................................................................... 48 CAPÍTULO V: METODOLOGÍA .............................................................................................................. 61 VII 5.1 Método y alcance del estudio ............................................................................................ 61 5.2 Diseño de investigación ..................................................................................................... 61 5.3 Población y muestra .......................................................................................................... 62 5.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ............................................................. 62 CAPÍTULO VI: DEFINICIÓN Y ANÁLISIS DE LA PROPUESTA DE MEJORA ............................................... 64 6.1 Descripción de cada una de las propuestas de mejora ...................................................... 64 Mejora del desempeño del personal .............................................................................................. 80 CAPITULO VII: EVALUACIÓN ECONÓMICA DE PROPUESTA DE MEJORA ............................................. 98 7.1 Definición del costo promedio ponderado de capital (WACC) de la empresa ................... 98 CAPÍTULO VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................... 104 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................... 106 ANEXO .............................................................................................................................................. 113 FICHA DE OBSERVACIÓN ............................................................................................................... 116 VIII ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Organigrama QUESERÍA MAYERLIN ...................................................................................... 16 Figura 2. Foda, Modelo de Canvas que describe modelo de gestión. ................................................. 19 Figura 3. Modelo Canvas ..................................................................................................................... 20 Figura 4. Diagrama de recorrido ......................................................................................................... 22 Figura 5. Diagrama de operaciones de proceso (DOP) ........................................................................ 23 Figura 6. Árbol de problemas .............................................................................................................. 25 Figura 7. Diagrama de Ishikawa .......................................................................................................... 26 Figura 8. Localidad de Acomayo – Pomacanchi (Referencia Google maps) ........................................ 38 Figura 9. Diagrama de recorrido mejorado ....................................................................................... 103 Figura 10. DOP .................................................................................................................................. 115 Figura 11. Checklist de Inspección (Ficha de observación) ............................................................... 120 Figura 12. Eficiencia (Ficha de observación) ..................................................................................... 121 Figura 13. Eficacia (Ficha de observación) ........................................................................................ 122 IX ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Diagrama de Pareto ............................................................................................................... 27 Tabla 2. Indicadores operativos .......................................................................................................... 28 Tabla 3. Matriz de operaciones ........................................................................................................... 40 Tabla 4. Descripción de población objetiva por áreas. ........................................................................ 62 Tabla 5. Diagnóstico de la empresa de 5s ........................................................................................... 64 Tabla 6. Eficacia .................................................................................................................................. 67 Tabla 7. Eficiencia ............................................................................................................................... 71 Tabla 8. Desperdicios .......................................................................................................................... 79 Tabla 9. Matriz diferencia de aportes de la metodología 5S y Kaizen a la productividad ................... 97 Tabla 10. Evaluación económica ......................................................................................................... 98 Tabla 11. Costo de la implementacion de las 5s ................................................................................. 99 Tabla 12. Costos de la implementacion del Kaizen ........................................................................... 101 Tabla 13. Matriz de consistencia ....................................................................................................... 113 X ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1. Diagrama de Pareto ............................................................................................................ 27 Gráfico 2. Diagnóstico de metodología 5s .......................................................................................... 65 Gráfico 3. Eficacia ............................................................................................................................... 70 Gráfico 4. Eficiencia ............................................................................................................................ 71 XI RESUMEN EJECUTIVO Este trabajo de investigación propone la aplicación de los principios del Lean Manufacturing como estrategia para optimizar los procesos productivos de la empresa quesera Mayerlin, ubicada en el distrito de Pomacanchi (Acomayo). Como negocio familiar dedicado a la producción artesanal, la empresa enfrenta importantes retos en su estructura operativa que afectan su desarrollo y posicionamiento en el mercado local. El análisis inicial evidenció diversas áreas de oportunidad, entre las que destacan: falta de orden en las áreas de trabajo, equipamiento obsoleto, prácticas de higiene insuficientes y procesos no estandarizados. Para abordar estas problemáticas, el estudio propone un modelo de mejora progresiva fundamentado en dos metodologías clave del Lean Manufacturing: el sistema 5S y los ciclos Kaizen, cuyo objetivo principal es eliminar actividades que no generan valor, incrementar la productividad y hacer un uso más eficiente de los recursos. Desde el punto de vista metodológico, la investigación se desarrolla bajo un enfoque no experimental que utiliza técnicas cualitativas como la observación participante, entrevistas en profundidad y la evaluación de procesos productivos, con el fin de analizar y proponer la implementación de Lean Manufacturing en el área de producción de quesos Mayerlin. Se espera que esta propuesta no solo genere mejoras cuantificables en la productividad y eficiencia, sino que también promueva un cambio cultural hacia la calidad y la mejora continua dentro de la organización. Asimismo, la relevancia de este estudio trasciende el ámbito operativo, ya que al fortalecer esta empresa local se contribuye al desarrollo económico de la comunidad de Acomayo y a la preservación de un importante patrimonio productivo regional. Palabras clave: Lean Manufacturing, 5S, Kaizen, productividad, calidad, mejora continua, eficiencia, eficacia. XII ABSTRACT This research paper proposes the application of Lean Manufacturing principles as a strategy to optimize the production processes of the Mayerlin cheese company, located in the Pomacanchi district (Acomayo). As a family business dedicated to artisanal production, the company faces significant challenges in its operational structure that affect its development and positioning in the local market. The initial analysis revealed several areas of opportunity, including: a lack of order in the work areas, obsolete equipment, insufficient hygiene practices, and non-standardized processes. To address these problems, the study proposes a progressive improvement model based on two key Lean Manufacturing methodologies: the 5S system and Kaizen cycles. The main objective of this model is to eliminate non- value-generating activities, increase productivity, and make more efficient use of resources. From a methodological perspective, the research is conducted using a non-experimental approach that utilizes qualitative techniques such as participant observation, in-depth interviews, and production process evaluation. This approach analyzes and proposes the implementation of Lean Manufacturing in the Mayerlin cheese production area. This proposal is expected to not only generate measurable improvements in productivity and efficiency, but also promote a cultural shift toward quality and continuous improvement within the organization. Furthermore, the relevance of this study transcends the operational sphere, as strengthening this local company contributes to the economic development of the Acomayo community and the preservation of an important regional productive heritage. Keywords: Lean Manufacturing, 5S, Kaizen, productivity, quality, continuous improvement, efficiency, effectiveness. XIII INTRODUCCIÓN En el contexto actual de competitividad en la industria alimentaria, las pequeñas empresas queseras como Mayerlin en Pomacanchi (Acomayo) enfrentan desafíos concretos que limitan su crecimiento y rentabilidad. Esta investigación aborda problemas reales identificados en campo: procesos ineficientes, desperdicio de recursos y falta de estandarización, que afectan directamente la productividad y calidad del producto final. El estudio propone una implementación práctica de Lean Manufacturing, adaptada a las condiciones reales de una microempresa rural. Para ello, se centra en herramientas concretas como: 5S para organización y limpieza tangible, Kaizen para mejoras graduales y alcanzables y diagramas de flujo para visualizar procesos. La metodología de esta investigación se fundamenta en un diagnóstico in situ, que contempla la observación detallada de los procesos productivos y la realización de entrevistas cualitativas a los trabajadores, con el fin de identificar las limitaciones y dificultades prácticas en el área de producción de quesos Mayerlin. Además, se llevó a cabo una simulación en el lugar que permitió analizar y ajustar los procedimientos actuales, facilitando la formulación de propuestas de mejora orientadas a optimizar el flujo de trabajo. Se espera que estas acciones contribuyan a incrementar la productividad y eficiencia del área, así como a promover mejores condiciones laborales, apoyándose principalmente en técnicas cualitativas para el análisis y la propuesta de soluciones. 14 CAPÍTULO I: DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 1.1 Datos Generales de la Institución y/o Empresa Nombre de la empresa: QUESERÍA MAYERLIN Rubro: Industrias alimentarias Dirección: Acomayo – Pomacanchi 1.2 Actividades principales de la institución y/o empresa La empresa de producción de queso Mayerlin se dedica a la elaboración de quesos naturales a partir de la leche, asegurando la calidad del producto final mediante rigurosos controles. Sus actividades incluyen la compra de materia prima de proveedores locales y la implementación de técnicas de maduración. Además, distribuye sus productos eficientemente y gestiona sus finanzas y recursos humanos con eficacia. Mayerlin cumple en parte con las normativas sanitarias y de calidad, aunque presenta deficiencias en la higiene, así mismo, promueve prácticas sostenibles para apoyar a la comunidad local y a sus proveedores. Recepción y almacenamiento de materia prima Recepción de leche fresca: La leche es recibida diariamente de proveedores locales. Serealizan pruebas de calidad para asegurar la pureza y frescura de la materia prima. Almacenamiento: La leche es almacenada en tanques de refrigeración para mantener su calidad antes de ser procesada. Procesamiento de la leche Pasteurización: La leche es pasteurizada para eliminar posibles patógenos y garantizar la seguridad del producto final. Homogeneización: Este proceso se realiza para asegurar una distribución uniforme de la grasa en la leche. Producción de queso Cuajado: La leche pasteurizada se mezcla con cuajo y cultivos bacterianos específicos para iniciar el proceso de coagulación. 15 Corte de la cuajada: La cuajada formada se corta en pequeños trozos para facilitar la liberación del suero. Cocción y agitación: La cuajada cortada se calienta y se agita para ayudar a expulsar más suero y consolidar los trozos de cuajada. Desuerado y moldeado Desuerado: El suero es drenado de la cuajada. Moldeado: La cuajada se coloca en moldes específicos para darle la forma deseada al queso. Prensado: Los moldes con cuajada son prensados para eliminar el exceso de suero y compactar el queso. Salado Inmersión en salmuera: Los quesos son sumergidos en salmuera para incorporar sal, lo cual ayuda en la conservación y en el desarrollo del sabor. Salado en seco: Alternativamente, algunos quesos pueden ser salados en seco, esparciendo sal sobre la superficie del queso. Maduración Almacenamiento en cámaras de maduración: Los quesos son almacenados en cámaras de maduración con condiciones controladas de temperatura y humedad. Volteo y monitoreo: Durante el periodo de maduración, los quesos son volteados regularmente y se monitorea su desarrollo. 1.3 Reseña Histórica de la institución y/o empresa. La empresa de producción de quesos Mayerlin fue fundada en 2012 en el corazón de Acomayo, Perú, con la misión de producir quesos artesanales de alta calidad. Inicialmente, comenzó como un pequeño negocio familiar, utilizando métodos tradicionales y leche fresca de vacas locales. A lo largo de los años, Mayerlin Acomayo ha crecido significativamente, adoptando tecnologías modernas y ampliando su gama de productos, pero manteniendo siempre su compromiso con la artesanía y la calidad. Hoy en día, es reconocida en la región por su excelencia y tradición en la producción de quesos, manteniendo su legado familiar y su enfoque en productos naturales y deliciosos. 16 1.4 Estructura organizativa de la institución y/o empresa 1.4.1 Organigrama Figura 1. Organigrama Quesería Mayerlin Elaboración propia El organigrama de la empresa Quesería Mayerlin muestra una distribución clara de responsabilidades y una comunicación fluida, que facilita la coordinación y control necesarios. 1.4.2 Tipo de estructura Quesería Mayerlin es una organización privada, dedicada a la producción de quesos en la provincia de Acomayo distrito de Pomacanchi, Cusco. La organización adopta una estructura simple, que se caracteriza por su baja jerarquía y mínima división de funciones, esta estructura permite una comunicación directa y rápida entre los miembros de la empresa, en la cual cada persona asume múltiples responsabilidades y se adaptan a diversas tareas en la producción de quesos. Propietario/Gerente General: Responsable de la supervisión de todas las operaciones de la empresa, toma de decisiones estratégicas, y gestión general del negocio. Supervisor de Producción: Encargado de coordinar el proceso de elaboración de quesos, asegurando que se sigan las técnicas adecuadas y los estándares de calidad. Operarios de Producción: Trabajan directamente en la elaboración de los quesos, desde la recepción de la leche hasta el producto final. 17 1.4.3 Elementos del diseño organizacional que conforman la Empresa. División del trabajo El rol de cada trabajador en el proceso de producción incluye tareas como la pasteurización de la leche, la cuajada, el prensado, la maduración del queso y otros. El personal asume múltiples funciones para optimizar el uso del recurso humano. Tramo de control Es la cantidad de empleados que el gerente maneja directamente, asimismo el gerente tiene un tramo de control amplio y supervisa a todos al mismo tiempo, ya que la cantidad de empleados es reducida. Esto incluye desde la supervisión de producción hasta la administrativos y personal de reparto. Tecnología y equipos Por ser una empresa pequeña de producción de quesos, cuenta con herramientas y equipos que se utilizan en la producción de los quesos, como son los moldes para quesos, equipos de refrigeración, espacios para cada proceso y otros para la limpieza adecuada de cada área. 1.4.4 Perfil y funciones de los puestos de la empresa Gerente general Perfil: ● Conocimientos en procesos de producción y comercialización ● Habilidades de liderazgo, toma de decisiones y planificación estratégica Funciones: ● Supervisar las operaciones generales de la empresa. ● Tomar decisiones sobre producción y comercialización. ● Representar a la empresa con los proveedores y clientes. ● Coordinar actividades entre áreas. Operario de producción Perfil: ● Conocimiento del proceso de producción de quesos ● Capacidad para seguir instrucciones y cumplir con la higiene. 18 Funciones: ● Realizar actividades de producción. ● Limpiar y mantener el área de trabajo y los equipos. ● Participar en el proceso de envasado. ● Informar sobre cualquier incidente o problema con los equipos o procesos. Logística y distribución Perfil: ● Experiencia en distribución de productos y gestión de inventarios ● Habilidades organizativas y de gestión Funciones: ● Organizar el aprovisionamiento de los productos terminados en condiciones adecuadas. ● Gestionar la distribución y entrega de los productos. ● Mantener una buena relación con los proveedores y asegurar la entrega a tiempo. 1.4.5 Servicios Tercerizados La quesería Mayerlin no tiene servicios tercerizados, lo que significa que todas las actividades y funciones necesarias para su operación, como la producción de quesos, el control de calidad, la logística, el mantenimiento, las ventas, el marketing, la administración y las finanzas, se realizan internamente con su propio personal y recursos, manteniendo así un control total sobre cada aspecto del negocio y asegurando la consistencia y calidad en sus procesos y productos. 1.5 Estructura estratégica: Visión y Misión, valores, objetivos generales y específicos, Foda, modelo de Canvas que describe modelo de gestión Implementar procesos eficientes que reduzcan el tiempo de producción y garanticen la calidad y seguridad del producto final. Disminuir el tiempo total de producción del queso en los próximos meses mediante la optimización de los procesos y la capacitación del personal. 19 Figura 2: Foda, Modelo de Canvas que describe modelo de Gestión Fuente: Elaboración propia La matriz de análisis FODA muestra las fortalezas y debilidades que tiene la empresa quesera MAYERLIN, así mismo; indica cuáles son sus amenazas y oportunidades en el mercado. Se realiza este análisis para evaluar y crear mejoras en el área de producción de quesos. 20 Figura 3: MODELO CANVAS Fuente: Elaboración propia Este canvas se centra en identificar los problemas y las necesidades, además de realzar cómo diferenciarse de una planta industrial. 21 1.6 Descripción general del área donde realiza las actividades de mejora de proceso Área donde se desarrolla la investigación Área de producción El área de proceso de producción de quesos comienza con la recepción de materias primas, donde se verifica la calidad de la leche y otros ingredientes. La leche se pasteuriza para eliminar microorganismos patógenos, asegurando la seguridad alimentaria. Luego, se mezcla con cuajo y cultivos lácticos para coagular, optimizando tiempo y temperatura para maximizar el rendimiento. Después, el cuajo se corta y se coloca en moldes, donde se enfoca en lograr un prensado uniforme para garantizar la consistencia del queso. Finalmente, se sala el queso para mejorar su sabor y se somete a un proceso de maduración, controlando la humedad y temperatura para perfeccionar su desarrollo de sabores. Recepción de Materias Primas: Aquí se recibe la leche y otros ingredientes. Se realizan controles de calidad iniciales para asegurar que los insumos cumplen con los estándares establecidos. Proceso de Pasteurización: La leche se somete a un tratamiento térmico para eliminar microorganismos patógenos. Este proceso es crítico para garantizar la seguridad alimentaria y se busca mejorar su eficiencia mediante el ajuste de temperaturas y tiempos. Cuajado y cortado: La leche pasteurizada se mezcla con cuajo y cultivos lácticos, permitiendo la cuajada. Esta fase requiere la optimización del tiempo y la temperatura para maximizar el rendimiento del queso. Moldes y Prensado: Después de la coagulación, el cuajo se corta y se coloca en moldes. La mejora de procesos se enfoca en la uniformidad del prensado y el drenaje, garantizando la consistencia del producto final. Salado y Maduración: El queso se sala para mejorar el sabor y se somete a un proceso de maduración. Las actividades de mejora aquí pueden incluir el control de la humedad y temperatura en las cámaras de maduración para optimizar el desarrollo de sabores. 22 CAPITULO II: ANALISIS Y DIAGNOSTICO DE LA SITUACION DE LA EMPRESA 2.1 Descripción especifica de los procesos operativos: DOP, DAP, Diagrama de recorrido entre otros. Figura 4. Diagrama de recorrido Elaboración propia El diagrama de recorrido muestra la manera de cómo están organizados los equipos y herramientas dentro de la planta de producción de quesos. 23 Figura 5: Diagrama de operaciones de proceso (DOP) Fuente: Elaboración propia El diagrama de operaciones nos proporciona una guía detallada de los pasos involucrados en la producción de quesos en la Quesería Mayerlin, asegurando que cada fase se realiza con el tiempo y las condiciones adecuadas para obtener un producto final de calidad. 24 2.2 Identificación de la problemática La planta de producción de quesos enfrenta múltiples problemáticas que afectan su productividad, calidad y la opción de poder ampliar su mercado, se detalla los problemas principales: • Infraestructura deficiente: La planta no cuenta con una adecuada distribución de áreas que garantice un trabajo eficiente, además no cuenta con la condición requerida de higiene para la producción de alimentos. • Falta de organización: La planta tiene escasez de una adecuada clasificación, organización, estandarización, herramientas y equipos. • Problemas de Higiene: La planta no cumple con los protocolos de limpieza y desinfección adecuada, lo que puede comprometer la calidad de los productos • Equipos obsoletos y en mal estado: Los equipos con que cuenta y que son utilizados, como la prensa, están en mal estado, por lo que no cumplen su función al 100 %, lo que dificulta la producción eficiente. • Falta de permisos: no cuenta con los permisos necesarios de sanidad y regulatorios, lo cual desencadena un riesgo en sus operaciones y la comercialización. • Competencias: la planta cuenta con competencia directa, que le afectan en términos de recursos y cumplimiento normativo. 25 2.2.1 Análisis causa-efecto Figura 6. Árbol de problemas Fuente: Elaboración propia Este diagrama proporciona una visión estructurada de los factores que afectan la calidad del producto final en la Quesería Mayerlin, mostrando claramente las causas raíz y los efectos de los problemas identificados. 26 2.2.2 Diagrama de Ishikawa Figura 7. Diagrama de Ishikawa Fuente: Elaboración propia El diagrama Ishikawa muestra los motivos de la baja productividad en una empresa quesera. Las causas se agrupan en cuatro categorías: Materiales, medición, máquina y medio ambiente. Las causas de la baja productividad se pueden sintetizar como: falta de inversión, falta de estandarización, falta de protocolos de higiene, falta de capacitación del personal, falta de compromiso y falta de control. 27 2.2.3 Diagrama de Pareto Tabla 1. Diagrama de Pareto Causa del Problema Frecuencia (número de incidencias) Porcentaje de incidencias Porcentaje acumulado Falta de control de calidad 15 30 % 30 % Equipos bsoletos 10 20 % 50 % Proveedores de baja calidad 8 16 % 66 % Falta de estandarización de procesos 5 10 % 76 % capacitación inadecuada del personal 5 10 % 86 % Almacenamiento inadecuado de insumos 4 8 % 94 % Condiciones climáticas inadecuadas 3 6 % 100 % Total 50 100 % Gráfico 1. Diagrama de Pareto 15 10 8 5 5 4 3 CAUSA DEL PROBLEMA F R E C U E N C IA N ° D E I N C ID E N C IA S 0 2 4 6 8 10 12 14 16 P O R C E N T A JE A C U M U L A D O 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% DIAGRAMA DE PARETO 28 2.2.4 Resultados El diagnóstico realizado muestra que la planta de producción de quesos está operando en un estado que no posibilita alcanzar una productividad adecuada. Las dificultades más críticas están vinculadas con la infraestructura, organización, higiene y equipos. Si no se tratan estas áreas clave, la planta no podrá mejorar la producción al igual que no podrá obtener los permisos necesarios para expandirse. - Falta de organización dentro de la planta de producción que permite un mejor manejo de espacios y disminuir tiempos de producción. - Se identificó falta de limpieza e higiene, lo cual pone en riesgo la salud del consumidor. - Equipos en mal estado que no generan productividad. 2.3 Indicadores operativos Tabla 2. Indicadores Operativos Indicador Descripción Fórmula Frecuencia de medición Objetivo Producción diaria de queso Cantidad total de queso producido por día. Total, de queso producido (kg) Diario Aumentar la producción de 10 % Tasa de desperdicio Porcentaje de materia prima que se desperdicia durante la producción. (Cantidad de desperdicio / Total de materia prima) × 100 Mensual Reducir el desperdicio al menos en 5 % Índice de calidad del queso Porcentaje de lotes de queso que cumplen con los estándares de calidad. (Lotes conformes / Total de lotes) × 100 Mensual Mantener un índice superior al 95% Tiempo de ciclo de producción Tiempo total requerido para producir un lote de queso. Tiempo total de producción (horas) Diario Reducir el tiempo de ciclo en un 15 % Costo de producción por Kg Costo total de producir un kilogramo de queso Costo total de producción / Total producido (kg) Mensual Mantener costos por debajo de $X Tasa de satisfacción del cliente Porcentaje de clientes satisfechos con el producto (Clientes satisfechos / Total de encuestas) × 100 Trimestral Alcanzar un 90% de satisfacción Capacitación del personal Porcentaje de empleados que han recibido capacitación en el último año (Empleados capacitados / Total de empleados) × 100 Anual Capacitar al 100 % del personal Eficiencia del equipamiento Porcentaje del tiempo que el equipo está en funcionamiento frente al tiempo total disponible. (Tiempo operativo / Tiempo total disponible) × 100 Mensual Mantener una eficiencia del 85 % 29 2.4 Identificación de problemática, oportunidad de mejora o necesidad a atender que sea realista y alineado a la coyuntura actual del país Falta de organización: La planta no cuenta con un sistema de organización que le permita clasificar las herramientas, equipos y MP, por ello, implementar las S5 para incrementar la eficiencia en el manejo de espacio y la disposición de herramientas. Se debe definir un espacio para cada elemento, estandarizar procesos y asegurar que cada equipo esté disponible en espacios adecuados. Higiene deficiente: El estado situacional de higiene es inadecuado para la producción de alimentos, lo cual pone en riesgo la calidad del queso. Establecer un plan de limpieza que englobe protocolos de desinfección antes y después de cada labor de producción, así como designar responsabilidades a los trabajadores, implementar controles visuales y garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias. Equipos en mal estado: La prensadora de quesos no opera correctamente, lo que demora el desarrollo productivo y disminuye la calidad del producto. Acoger un enfoque Kaizen de mejora continua para restaurar y mantener los equipos, asimismo, laborar un plan de mantenimiento preventivo, instruir al personal en el manejo adecuado de los equipos. 30 CAPÍTULO III: PLANTEAMIENTO DE ESTUDIO 3.1 Planteamiento y formulación del problema de investigación En Ecuador, específicamente la provincia de Cotopaxi, se destaca como una de las principales zonas de producción de productos lácteos a nivel nacional. Sin embargo, enfrenta el desafío de mantener una posición competitiva y una imagen favorable ante los consumidores, ofreciendo productos de alta calidad. La falta de implementación de sistemas o metodologías que fomenten la mejora continua dificulta su posición como líder en el sector lácteo. Problemas como la presencia de productos defectuosos, contaminación de lotes, retrasos en la producción, falta de coordinación entre procesos, accidentes laborales y una gestión logística interna inadecuada afectan los objetivos de producción y generan una mala reputación entre los consumidores (Calispa & Palomo, 2023). Por este motivo, se ha optado por la aplicación de las 5S como una alternativa de mejora. La adopción de esta herramienta de ingeniería se espera que genere mejoras significativas en el proceso de producción. Al implementar las 5S, se busca incrementar la eficiencia, productividad y cumplimiento de objetivos, así como reducir tiempos y distancias, todo con el objetivo de aumentar la productividad y satisfacer las demandas de los clientes. (Taticuan, 2023). A través de la implementación de las propuestas mencionadas, se prevé que la organización logre resultados positivos, se llevará a cabo una reorganización de la disposición de la planta, esto reducirá el tiempo necesario para producir cada unidad y permitirá el aumento de su producción diaria para satisfacer la demanda de sus clientes, lo que resultará en un incremento general de la productividad y para mejorar el rendimiento es necesario investigar minuciosamente cada proceso en una empresa, haciendo uso de herramientas de calidad (Saldaña, 2020). La ejecución de esta investigación, demuestra la efectividad de utilizar las estrategias de la metodología, hacía niveles óptimos de productividad. Se comprende que, al aplicar la filosofía, es esencial emplear herramientas de ingeniería, tales como listas de verificación, diagrama de Pareto y diagramas de causa y efecto. Por lo tanto, se recomienda la utilización de herramientas que son fundamentales para contribuir de manera significativa a la transformación de actividades y a la identificación de acciones u oportunidades de mejora. (Contreras Carrillo, J. J. 2022). La utilización de herramientas en la producción de queso funciona de manera automática, sin requerir la intervención de operarios, conduce a una significativa mejora tanto en la producción como en la calidad del producto, gracias a la estandarización de los niveles de calidad, esto conlleva incrementar la productividad. (Herrera & Zapata, 2022). En la ciudad de Ibarra, en el vecino país de Ecuador, la aplicación de la filosofía Lean Manufacturing mediante herramientas como las 5S, Kaizen, TPM y la redistribución de las instalaciones promete reducir actividades innecesarias, acortar tiempos de recorrido, disminuir paros por fallos en la maquinaria y fomentar hábitos de organización y orden. La implementación de estas prácticas busca la 31 eficiencia del proceso de producción del 74 % al 78 % (Medina, 2024). Además, se espera eliminar el cuello de botella en los subprocesos de desuerado, molienda y moldeado, lo que resultará en una reducción de tiempos muertos y actividades que no agregan. Para disminuir la variabilidad en el peso del producto y evitar la reprocesamiento, es necesario que la empresa implemente un diseño de control de calidad basado en métodos estadísticos, utilizando la técnica Seis Sigma en la línea de producción de queso fresco. Esta implementación permitirá aumentar la productividad y eficiencia de la línea de fabricación. (Elizabeth, 2024). El estudio de tiempos es esencial para identificar y eliminar elementos que no aportan a la productividad, con el objetivo de establecer tiempos estándar y mejorar la eficiencia de los procesos. Este procedimiento involucra el análisis, medición, recopilación y definición precisa de las actividades y métodos de operación, diferenciando entre elementos productivos e improductivos. Establecer tiempos estándar para actividades y métodos específicos contribuirá significativamente a la optimización de los procesos productivos (Efraín, 2024). Por otro lado, los desperdicios representan actividades que no añaden valor al producto final, lo que resulta en un malgasto de recursos y en la incapacidad de alcanzar los objetivos propuestos. Este es el caso de «La Esencia», donde los desperdicios incrementan los costos de producción y conducen a un uso ineficiente de las instalaciones. Como consecuencia, la empresa no puede satisfacer la demanda requerida utilizando de manera óptima el tiempo y la mano de obra disponible (Andrango, 2021). En el contexto nacional, se realizó una investigación a una empresa láctea en Perú dedicada a la elaboración de queso fresco, utilizando herramientas de Lean Manufacturing. La empresa tenía una eficiencia del 61%, por debajo del promedio de las empresas en Perú. Las principales causas de esta baja eficiencia eran productos defectuosos, tiempos improductivos y fallas en una bomba centrífuga, lo que resultó en una pérdida económica significativa en 2019. Para abordar estos problemas, se propuso implementar herramientas de Lean Manufacturing, como el trabajo estandarizado y el Total Productive Maintenance (TPM). Estas medidas redujeron los productos defectuosos y los tiempos de ciclo. (Bravo, 2021). La empresa Mitsuwa S. A, cuya actividad es la comercialización de productos deportivos, enfrentó un problema en el área de almacén, se realizó un trabajo de investigación aplicando la metodología de las 5´S, logrando mejorar el problema identificado. Se reconoció el almacén como un problema y se estableció un cronograma y un Comité de las 5S. La implementación de las 5S incluyó tarjetas rojas, rotulación de ítems, capacitaciones, limpieza y señalizaciones, mejorando el orden y reduciendo el tiempo de entrega y la antigüedad del inventario, avanzando hacia la mejora continua (Isayama, 2019). Mediante la aplicación de la técnica de las 5S y la adaptación en una planta de transformación de queso mejora significativamente la eficiencia productiva como la calidad de los productos finales, con esto se obtendrá una mayor aceptación por parte de los clientes y se obtendrá un aumento 32 significativo de las ventas. Esto, a su vez, impulsará la rentabilidad y la competitividad de la empresa en su sector, permitiendo ganar una posición destacada en el mercado nacional (Gomes, 2017). Las principales herramientas adecuadas para incrementar la productividad en la producción de quesos están vinculadas con el aseguramiento de la calidad, la adaptación de 5s en una planta de transformación de productos está orientada hacia los procesos productivos, mediante los programas de capacitación, Diagrama Analítico de Procesos, Diagrama de Operaciones, y estrategias destinadas a mejorar la planificación, los procedimientos operativos y el monitoreo y control basados en la gestión por procesos. Estas medidas también abarcan la creación de un plan de producción, la estandarización de los procedimientos y la implementación de un ritmo de elaboración (Terrones, 2022). Se describe que la introducción de la metodología 5S tiene un impacto positivo y significativo en la productividad con la adhesión al Manual de buenas prácticas de manufactura, permitiendo una mejora en la reducción de tiempos de producción de quesos, lo que resultó en una disminución de los gastos asociados con la eliminación de desperdicios, contribuyendo así a una mayor eficiencia en la empresa." (Doris, 2017). El énfasis está en evaluar cómo la aplicación de la metodología impactará en el incremento de la productividad en una empresa de producción de lácteos. Además, se diseñó un estudio pre experimental que comprende una evaluación previa y posterior a la implementación de mejoras en el área de producción de la empresa (Gil Vega, 2022). A través de la realización de esta investigación, se ha constatado que la Asociación enfrenta problemas de baja eficiencia en la producción de quesos. Por esta razón, se presentan una serie de propuestas de mejora con el propósito de alcanzar los objetivos planteados (Cerna, 2021). Una empresa de lácteos, se especializa en la producción de una variedad de productos lácteos artesanales y naturales, actualmente, emplea equipos de tecnología de nivel medio para elevar la calidad y la seguridad alimentaria de sus productos, así como para destacarse en el mercado, esta empresa láctea opera con una planta de producción artesanal y tiene una capacidad de procesamiento de 1200 litros de leche al día, colaborando con un total de 75 proveedores de leche. (Durán, 2022). La metodología Lean Manufacturing ha proporcionado conocimientos esenciales para mejorar el sistema productivo de la empresa a través de optimizaciones en el diseño operacional. Estas mejoras se traducen en ventajas competitivas, tales como la mejora de la calidad, la reducción de costos, la identificación y resolución de problemas, y la eliminación de desperdicios, definidos como todo aquello que no añade valor al producto. El objetivo es aumentar la productividad y la capacidad de competir en el mercado, logrando avances significativos mediante el análisis de la cadena de valor (Romero Correa, 2023). Por otro lado, la implementación de la metodología Kaizen y la evaluación de las mejoras en la productividad de una empresa productora y comercializadora de bebidas comenzó con un diagnóstico de la situación actual. Este diagnóstico se realizó a través de la observación directa y la aplicación de cuestionarios a los trabajadores. Los procesos fueron analizados mediante el uso del diagrama de 33 análisis de procesos. Posteriormente, se diseñaron y estimaron las mejoras propuestas, obteniendo resultados significativos (Vásquez, 2024). Se realizó una investigación aplicando la metodología Six Sigma en el área de lavado de jabas, ya que esta es una de las zonas críticas para la empresa debido a la importancia de un lavado adecuado y al alto consumo de agua que representa en toda la planta productiva. Se identificaron los principales problemas en esta área, se evaluaron las causas de estos problemas y se propusieron mejoras junto con los beneficios productivos y económicos esperados tras su implementación (Torrico Manrique, 2023). Adicionalmente, este estudio se centró en la implementación de la metodología DMAIC Six Sigma en el laboratorio de control de calidad del área de Nutrición de San Fernando. El objetivo de esta implementación fue mejorar la productividad del laboratorio, enfocándose en la reducción de los tiempos totales del proceso de control de calidad, así como en aumentar la eficiencia y eficacia del proceso y mejorar los indicadores económicos de rentabilidad. Para alcanzar estos objetivos, se propuso la adopción de nuevas tecnologías para el control de calidad, las cuales fueron evaluadas y validadas utilizando la metodología DMAIC Six Sigma (Espinoza Calero y Velásquez Narro, 2023). A nivel local, la producción de queso representa una de las principales actividades económicas en la región. Estas plantas de transformación suelen comenzar con recursos financieros limitados y funcionan de manera artesanal como empresas familiares que surgen por iniciativa propia, sus ganancias adicionales fomentan la creación de empleo por cuenta propia, lo que contribuye en cierta medida a impulsar la economía familiar. No obstante, muchas de estas plantas de transformación presentan deficiencias, que incluyen un proceso de elaboración de queso basado en la experiencia, un enfoque informal en sus operaciones productivas tanto en aspectos organizativos y carecen de una gestión administrativa y contable sólida, incluido el manejo empírico. de sus cuentas y la falta de conocimientos especializados en gestión de costos (Rocha, 2019). En este contexto, la implementación de Lean Manufacturing se presenta como una estrategia clave para optimizar los procesos productivos y reducir desperdicios, permitiendo a las queserías artesanales mejorar su competitividad y sostenibilidad. Metodologías como las 5S han demostrado ser efectivas para mejorar la productividad en la producción de queso, ya que facilitan la organización del área de trabajo y estandarizan los procesos operativos. Esto se traduce en un entorno laboral más eficiente, en el que los empleados pueden desempeñar sus funciones con mayor seguridad y precisión, minimizando errores y tiempos improductivos. La eficacia de esta implementación se pone de manifiesto al observar los cambios positivos en las actividades, tareas y procesos de mantenimiento (Ojeda, 2021). Además de las 5S, herramientas como el Mapeo de la Cadena de Valor (VSM) permiten identificar actividades que no agregan valor en el proceso de producción de queso, optimizando así la gestión de los recursos y mejorando la eficiencia operativa. La reducción de desperdicios y la mejora continua fomentan la estandarización y el control de calidad, aspectos clave para garantizar productos de mayor valor en el mercado. Incrementar la productividad 34 en la explotación y mejorar la eficacia de la cadena láctea son esenciales para lograr un desarrollo sostenible en la industria lechera de pequeña escala. Para alcanzar este objetivo, resulta fundamental la formación de asociaciones dinámicas de productores y el establecimiento de cadenas lácteas confiables. Un aspecto crucial es generar valor en cada etapa de la cadena (Valdez, 2020). El sistema de producción de queso tiene un impacto positivo en el desarrollo sostenible de las comunidades rurales en el distrito de Paruro durante el año 2021. Se ha llegado a la conclusión de que existe una relación estadísticamente significativa para incrementar la productividad en cada centro de transformación artesanal (Díaz, 2022). Para lograr este incremento de manera sostenible, es fundamental la aplicación de metodologías de mejora continua como Lean Manufacturing y Kaizen, las cuales permiten optimizar los procesos productivos, reducir el desperdicio y fomentar una cultura de mejora progresiva dentro de las queserías artesanales. Mejorar la cadena productiva en los segmentos de producción, transformación y distribución, así como elevar la calidad del producto, fomentar la innovación en los procedimientos, aumentar la eficiencia y satisfacer las necesidades del cliente son pasos clave para alcanzar una ventaja competitiva en la producción y comercialización de productos. En este contexto, la implementación de herramientas Lean como el Mapeo de la Cadena de Valor (VSM) ayuda a identificar actividades que no agregan valor, mientras que la aplicación del sistema Kaizen permite la mejora incremental y continua de los procesos operativos. Estas estrategias resultan esenciales para la reorganización y optimización de las queserías del distrito de Pomacanchi (Quispe, 2019). La planta de transformación de lácteos en la Granja Kayra de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNSAAC ha sido reconocida por su capacidad como piloto de investigación. En este lugar, se lleva a cabo el procesamiento y la venta de productos lácteos, como la leche fresca y el queso pasteurizado, los cuales gozan de un alto nivel de aceptación en el mercado local. En el marco de Lean Manufacturing, se han identificado oportunidades para optimizar el uso de recursos y reducir el desperdicio en la producción, aplicando principios como la estandarización del trabajo y la eliminación de actividades innecesarias. Paralelamente, la metodología Kaizen impulsa la capacitación continua del personal y la implementación de mejoras en cada etapa del proceso productivo. Se está llevando a cabo un trabajo de investigación con el propósito de evaluar el grado actual de tecnificación, abordando aspectos técnicos, económicos, sociales, ambientales y humanos. Todo esto con el objetivo de identificar los desafíos existentes y proponer mejoras en la cadena de elaboración de acuerdo con los estándares y tecnologías contemporáneas, permitiendo así un aumento sostenido en la productividad (Delgado, 2022). La microempresa de elaboración de quesos en el distrito de Pomacanchi, ubicado en la provincia de Acomayo, se enfrenta a una serie de problemas que afectan su gestión, crecimiento y posicionamiento en el mercado local. Entre los principales factores que obstaculizan su progreso se encuentran la deficiencia en el acopio de materia prima, la falta de un vehículo propio, la ausencia de 35 recipientes adecuados para el almacenamiento, el cuidado de equipos de medición, la escasez de producción de leche en temporadas de sequía y la falta de materiales de limpieza. Además, se observa una mala gestión en los procesos de elaboración de quesos, utilizando materiales no adecuados. La planta de elaboración opera en un ambiente que no fue diseñado específicamente para dicha actividad, con tanques de almacenamiento inadecuados, calderas y prensas artesanales, mesas de trabajo desorganizadas, fallas en los procesos de producción, problemas en la gestión de inventario y personal no calificado. Estos factores afectan la correcta elaboración de quesos, el manejo eficiente de la leche y la adecuada administración de los insumos. Para abordar estos problemas y mejorar la eficiencia operativa, la implementación de la metodología de las 5S y Kaizen resulta esencial. La metodología de las 5S (Clasificar, Ordenar, Limpiar, Estandarizar y Disciplina) permite organizar adecuadamente los espacios de trabajo, optimizando el uso de los materiales e insumos y reduciendo el desperdicio. La correcta aplicación de este método facilita un ambiente de producción más ordenado y seguro, minimizando los tiempos improductivos y mejorando la calidad del producto final. Por otro lado, la metodología Kaizen impulsa la mejora continua en la microempresa, promoviendo la capacitación del personal y la optimización progresiva de los procesos productivos. A través de pequeñas mejoras constantes, se pueden reducir los errores en la elaboración de quesos, optimizar el uso de los recursos y garantizar un producto de mayor calidad. Además, Kaizen fomenta una cultura de trabajo colaborativo, en la que todos los trabajadores contribuyen activamente a la eficiencia y sostenibilidad de la empresa. La aplicación combinada de las 5S y Kaizen permitirá reducir la generación de residuos, mejorar la capacitación del personal y fortalecer la gestión de residuos. El resultado será la productividad y rentabilidad de la microempresa, mejorando su posicionamiento en el mercado local y garantizando su sostenibilidad a largo plazo. Las compañías contemporáneas suelen enfrentar pérdidas económicas debido a la dificultad para adaptarse a los cambios y tendencias emergentes del mercado. Sin embargo, estas pérdidas se han visto reducidas y distribuidas con la implementación del método Lean Six Sigma. Las organizaciones lograron disminuir considerablemente los costos y la frecuencia de errores, lo cual se atribuye a la mejora en la calidad de sus proyectos y ejecuciones. Con el tiempo, las empresas han progresado en sus procesos administrativos. Hoy en día, muchas de estas empresas buscan constantemente nuevas soluciones para satisfacer las necesidades de los clientes, lo que conlleva a una optimización de recursos, eficiencia y rentabilidad en el mercado (Aguayo Cáceres, 2021). La globalización y competitividad de los mercados actuales han hecho que la calidad percibida por los clientes sea un factor crucial para el éxito empresarial, añadiendo valor a la compañía. Esta nueva realidad requiere abandonar los modelos de gestión tradicionales y adoptar un enfoque de gestión por excelencia que promueva la mejora continua (Carrasco Andrade & Huamán Olarte, 2021). 36 Problema general ¿De qué manera la propuesta de implementación de lean manufacturing incrementa la productividad en el área de producción de quesos Mayerlin en - Acomayo - 2024? Problema específico ● ¿Cuál es la situación actual en el área de producción de quesos Mayerlin en Acomayo en 2024? ● ¿Cómo la propuesta de implementación de la metodología 5S mejorará la eficiencia y eficacia en el área de producción de quesos Mayerlin en Acomayo, 2024? ● ¿Cómo la propuesta de implementación de la metodología KAIZEN incrementará la eficiencia y eficacia en el área de producción de quesos Mayerlin en Acomayo, 2024? 3.2 Definición de objetivos generales y específicos Objetivo general Proponer la implementación de lean manufacturing para incrementar la productividad en el área de producción de quesos Mayerlin en Acomayo – 2024. Objetivo específico • Determinar la situación actual del área de producción de quesos Mayerlin con el fin de identificar oportunidades para incrementar la productividad. • Proponer la implementación de la metodología 5S para incrementar la eficiencia y eficacia en el área de producción de quesos Mayerlin en Acomayo. • Proponer la implementación de la metodología Kaizen para incrementar la eficiencia y eficacia en el área de producción de quesos Mayerlin en Acomayo. 3.3 Justificación e importancia del estudio Justificación El trabajo de investigación actual resulta significativo para las MYPES que se dedican a la producción de quesos en el distrito de Pomacanchi. Esto se debe a la falta de aplicación de la metodología 5S y Kaizen en las empresas lácteas de la zona. La investigación ofrece una solución estructurada y eficaz para mejorar la productividad, centrándose en la organización y la limpieza del lugar de trabajo. Este enfoque conduce a una mayor eficiencia operativa, reducción de errores y un entorno laboral más seguro. Al implementar la metodología 5S, se establecen estándares claros para el orden, la limpieza, la estandarización, la disciplina y el mantenimiento, lo que se traduce directamente 37 en la calidad del producto final y un aumento en la productividad general del proceso de producción de quesos. Conveniencia La utilización de la técnica 5S y Kaizen es para aumentar la productividad de quesos en un centro de elaboración en Pomacanchi – Acomayo. Se considera altamente beneficiosa debido a las características específicas de la industria alimentaria. Al aplicar las cinco fases de la metodología 5S, se logra optimizar el espacio, mejorar la higiene y la seguridad alimentaria, estandarizar procesos y buscar constantes mejoras. Este enfoque no solo mejora la eficiencia operativa y la productividad, sino que también garantiza la calidad de los productos lácteos, aspectos cruciales en la industria alimentaria. Relevancia social La implementación de la metodología 5S y Kaizen no sólo beneficia a la empresa, también tiene un impacto significativo en la comunidad de Pomacanchi en general. Genera empleo, mejora las condiciones de trabajo, fortalece la economía local y promueve la cultura alimentaria, esta iniciativa contribuye al desarrollo sostenible de la región. Además, al garantizar productos de buena calidad para los usuarios, la implementación contribuye a la salubridad y el bienestar de los pobladores. Implicancia práctica Las 5S y la herramienta Kaizen proporcionan una gama de ventajas tangibles y cuantificables, como la disminución de los gastos operativos, el incremento en la producción, la enhorabuena de la calidad del producto y la optimización de la logística. Estos beneficios impactan directamente en la rentabilidad y la competitividad de la empresa, así como en su habilidad para responder a las exigencias del mercado. Valor teórico La metodología 5S y Kaizen se fundamenta en sólidos principios de organización, higiene y estandarización, los cuales tienen una base teórica firme en la mejora continua. Al implementar estos principios en un contexto particular, como la fabricación de quesos en una planta de procesamiento, es posible lograr resultados notables en cuanto a eficacia y rendimiento. Utilidad metodológica Esta metodología se reconoce ampliamente por su capacidad para enfrentar desafíos específicos de la industria y fomentar la mejora continua. Su enfoque estructurado y sistemático simplifica la implementación y gestión de cambios en el entorno laboral. Además, al incentivar la participación 38 dinámica de los empleados en la identificación y resolución de deficiencias, la metodología 5S y kaizen promueve un ambiente colaborativo y empoderado. En el contexto de un centro de procesamiento de quesos en Pomacanchi - Acomayo, la herramienta 5S puede ser una herramienta invaluable para impulsar la productividad y la eficiencia de manera sostenible. LIMITACIONES DE LA PRESENTE INVESTIGACIÓN Delimitación espacial La presente investigación se desarrolla en la localidad de Pomacanchi – Acomayo. Figura 8. Localidad de Acomayo – Pomacanchi (Referencia Google maps) Ubicación de la planta transformadora de queso en la localidad de Pomacanchi – Acomayo Delimitación social La investigación estará enfocada en los trabajadores y personal involucrado en la elaboración de quesos en la comunidad de Pomacanchi. Delimitación temporal La investigación se enfocará específicamente en la implementación de las 5'S, Kaizen y su impacto en la productividad en el área de producción de queso Mayerlin durante el año 2024. 3.4 Elaboración de hipótesis y definición de las variables Hipótesis general La propuesta de implementación de Lean Manufacturing contribuirá a incrementar la productividad en el área de producción de quesos Mayerlin, en Acomayo, durante el año 2024. 39 Hipótesis específicas • El diagnóstico de la situación actual del área de producción de quesos Mayerlin permitirá identificar oportunidades que contribuyan al incremento de la productividad en Acomayo. • La propuesta de implementación de la metodología 5S mejorará significativamente la eficiencia y eficacia en el área de producción de quesos Mayerlin en Acomayo. • La propuesta de implantación de la metodología Kaizen incrementará la eficiencia y eficacia en el área de producción de quesos Mayerlin en Acomayo. Variables de la investigación Variable independiente: Implementación de la metodología 5s y Kaizen Variable dependiente: Incrementar la productividad 40 3.5 Matriz de operacionalización de variables Tabla 3. Matriz de operaciones Variable independiente Definición conceptual Dimensiones Indicadores Técnica Instrumento Lean Manufacturing Filosofía y metodología de gestión enfocada en la mejora continua para eliminar desperdicios y aumentar la eficiencia, reducir costos y mejorar la calidad del producto final. Metodología 5S Clasificación, Orden, Limpieza, Estandarización, Disciplina Observación directa Ficha de observación Metodología Kaizen Numero de sesiones de mejora Observación directa Ficha de observación (Checklist) Variable dependiente Definición conceptual Dimensiones Indicadores Técnica Instrumento Productividad Medida de eficiencia y eficacia en la producción, evaluando la relación entre cantidad producida y recursos utilizados. Eficacia Índice de efectividad de producción Observación directa Ficha de observación Eficiencia operativa Índice de rendimiento de eficiencia Observación directa Ficha de observación 41 CAPÍTULO IV. MARCO TEÓRICO 4.1 Antecedentes del problema Antecedentes internacionales A nivel internacional, Calispa Uyaguari y Palomo Bautista (2023) realizaron una investigación titulada «propuesta de aplicación de la metodología 5s en la industria láctea de Cotopaxi inladec S. A.». Los autores llevaron a cabo esta investigación en Ecuador, específicamente en la ciudad de Latacunga, Con el objetivo de crear una propuesta técnica que utilice los fundamentos de la metodología 5S, se buscaba lograr una mejora continua en la organización y la limpieza en la sección de producción de yogur de la empresa INLADEC S. A. LÁCTEOS COTOPAXI. Utilizando la metodología de aplicación de formatos y criterios para la toma de decisiones, junto con evaluaciones que permitieron una supervisión efectiva y un seguimiento del proceso de implementación. Como resultado de esta investigación, se pudo establecer el grado inicial de adhesión de la compañía a través de una evaluación que se fundamentó en los principios de la metodología 5s. Se evidenció que el nivel general de conformidad en el área no supera el 80 %, resaltando una calificación elevada en términos de limpieza, con un porcentaje de cumplimiento del 76 %. Por otro lado, se identificó que la organización mostraba el índice más bajo de cumplimiento, con un 49 %. Como conclusión de la investigación, se logró describir el sistema de producción actual utilizado en la elaboración del yogur semidesnatado. Este sistema involucra un total de 30 actividades principales, que se dividen en 15 actividades operativas, 13 relacionadas con la espera de documentación, una de almacenamiento y una que combina operaciones e inspección. Se determinó que el tiempo de ciclo, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto final, listo para su envío en condiciones óptimas, es de 3223 minutos. Asimismo, se identificaron las posibles causas que generan un cuello de botella en la empresa, lo que provoca tiempos de respuesta inadecuados frente a nuevos pedidos. Muñoz (2023), desarrolló una investigación titulada de «Diseño de un plan de mejora continua basado en la metodología 5´s para el área de producción en la empresa NUTRALAC S. A. Dicho estudio comprende el año 2023 y fue desarrollado en el vecino país de Ecuador, específicamente en la ciudad de Ibarra. El propósito de este estudio fue elaborar un plan para mejorar de manera continua el departamento de producción de la empresa mencionada mediante la aplicación de la metodología 5'S, con el fin de incrementar la eficacia en NUTRALAC S. A. Por tal motivo, este estudio adoptó un enfoque metodológico, el cual integra tanto elementos cualitativos como cuantitativos, empleando diversas técnicas y métodos para recopilar información. Los datos que se recogieron sirvieron como base para documentar la investigación y ofrecer la información necesaria que permitió arribar a los resultados y conclusiones esenciales para la formulación del plan de mejora continua en la empresa. 42 Estos hallazgos que se obtuvieron de manera cualitativa, mediante la realización de investigación documental y trabajo de campo que involucró observación directa y entrevistas, revelaron que el principal problema en Nutralac S. A. se encuentra en la carencia de una estructura adecuada para la productividad en la línea de queso. Esto se atribuye a la falta de definición clara de procesos y subprocesos, así como a la falta de estandarización en los tiempos de ejecución. Desde una perspectiva cuantitativa, la auditoría basada en la metodología 5'S mejoró la ejecución de las actividades productivas de Nutralac S. A., aumentando al 70.56 % en comparación con el previo 22.27 %. Este resultado subraya su efectividad como herramienta para la mejora continua, como se evidencia en el estudio presente. Se concluyó que, a través de una combinación de investigación documental y trabajo de campo, respaldada por la observación directa y entrevistas, se ha identificado un claro camino hacia la mejora en Nutralac S. A. Además, el mayor obstáculo que afronta la empresa es la ineficiente organización de la productividad en su línea de producción de queso. Esta problemática se origina en la carencia de una delimitación precisa de los procesos y subprocesos, junto con la ausencia de tiempos estandarizados. Chicaiza Moyolema (2022) realiza la siguiente investigación titulada de «Implementación del sistema 5S en las áreas de envasado de yogurt y bolos para la empresa de Productos Lácteos Píllaro PROLACPI ubicada en la parroquia Marcos Espinel del cantón Píllaro. La investigación comprende el año 2022 en la ciudad de Ambato, Ecuador. Tuvo como objetivo de investigación implementar el sistema 5S en las secciones de envasado de yogur y bolos de la empresa Productos Lácteos Píllaro, la cual se encuentra situada en la parroquia Marcos Espinel del cantón Píllaro. Esta investigación propuso como parte de su metodología evaluar indicadores como la productividad de la mano de obra, la eficiencia por turno, el tiempo empleado en la búsqueda de herramientas y el porcentaje de herramientas fuera de su lugar asignado. Tuvo como resultado de un diagnóstico inicial de los indicadores, se determinó que la productividad de la mano de obra variaba: 155.84 L/h para bolos de 80ml, 372.40 L/h para bolos de 150ml, 155.41 L/h para yogur de 80ml, 64.67 L/h para yogur de 45ml, y 134.54 L/h para yogur de 90ml. Asimismo, se observó que la efectividad por corrida se situaba en 67.64 % para los bolos de 80ml, 86.20 % para los bolos de 150ml, 73.58 % para el yogur de 80ml, y 76.14 % para el yogur de 90ml y 40 ml. Estos datos revelaron que, en promedio, el personal dedicaba entre 14 y 15 minutos en la búsqueda de herramientas, ya que el 100 % de ellas carecía de una ubicación asignada. Por lo cual, se tiene como conclusión que el manual de las 5S se creó utilizando la documentación generada durante la implementación del sistema en el departamento de envasado de bolos y en el área de envasado de yogurt. Este manual contiene información detallada que servirá como una guía efectiva para la implementación exitosa del sistema en diversas líneas de producción. 43 Fraga Martinex (2023), en su tesis titulada «Aplicación de la metodología Lean manufacturing en el proceso de la elaboración del suplemento nutricional Vita Colagen-C de la empresa Zavalet», mencionó que la empresa enfrentaba pérdidas y oportunidades de mejora en la producción. El objetivo principal de esta investigación fue aplicar la metodología de Lean manufacturing para eliminar desperdicios y también mejorar la eficiencia del conjunto de producción. Para lograr este objetivo el autor aplicó la metodología de tipo aplicado, el enfoque de estudio fue cuantitativo y con un alcance descriptivo-explicativo. Se realizó la implementación de Lean manufacturing con las herramientas como el Just in Time, el ciclo de Deming, las 5S y Six Sigma, que son orientadas a identificar la causa raíz de los problemas y establecer métodos como el sistema Kanban. De igual forma, se llevó a cabo una investigación detallada de los tiempos necesarios para cada actividad, lo que permitió determinar áreas de mejora clave e implementar los principios de Lean para la reducción del tiempo y mejorar el flujo de trabajo. Los resultados demostraron que la metodología Lean manufacturing es efectiva para optimizar la producción e impulsar la mejora continua; ya que permitió disminuir los desperdicios, incrementar la producción y mejorar la rentabilidad de la organización. La investigación titulada «Plan de mejora de la productividad a través de la herramienta lean manufacturing para la disminución de desperdicios en el proceso de empacado y almacenamiento de la empresa Mascorona y Soleg CIA. Ltda.» realizada por Ocaña Ramos, publicada en el año 2023, Ambato, Ecuador partió de una evaluación inicial que presentó problemáticas de consideración en el área de empaquetado. El objetivo principal de esta investigación es implementar un plan de mejora de la productividad utilizando herramientas de lean manufacturing. La investigación utilizó una metodología de tipo aplicado, el enfoque fue cuantitativo y el alcance descriptivo-explicativo. Mediante el uso del diagrama de Pareto, se identificó la problemática más relevante que fueron los desperdicios en la espera, transporte y defectos. Para tratar esta problemática crítica se implementó herramientas como las 5S y SMED, para fomentar orden y limpieza y reducir actividades que no generan ganancia. De igual manera, se realizó una simulación en FlexSim, que mostró una reducción del 20% en los tiempos muertos y una mejora de la productividad, partiendo de 3,08 und. y llegando a 3,15 und. por ciclo en el producto insignia de la línea 1. El impacto en el tema financiero fue significativo; ya que inicialmente se producían 60 sacos/semana con un ingreso aproximado de $15.342,60. Al implementar la mejora, se obtuvo 0,07, con lo cual se alcanzó 81 sacos/semanales con un ingreso cercano a $20,712,60. 44 En síntesis, con esta investigación se demostró que la aplicación de lean, manufacturing con las herramientas 5S, SMED y TPM puede generar mejoras significativas en la productividad, eficiencia y la rentabilidad de organizaciones. Antecedentes nacionales A nivel nacional, Gutiérrez (2023) ejecutó una investigación titulada «Implementación de la metodología 5s para mejorar la productividad en el área de producción de una empresa procesadora de cereales», la cual fue realizada en el año 2023 en la ciudad de Lima, Perú. La autora dio inicio a su estudio con el objetivo de demostrar el incremento de la productividad de la mano de obra en la producción de trigo mote en una empresa específica, gracias a la implementación de la metodología 5S. Este incremento se evidencia a través de los resultados obtenidos durante la aplicación de esta metodología. El estudio se realizó utilizando diferentes métodos de investigación, incluyendo el científico, el hipotético-deductivo, el inductivo-deductivo y el analítico-sintético, con un enfoque orientado a la aplicación práctica. Los resultados revelan que al emplear la metodología 5S, se logra un aumento del 21,88 % en la productividad de la mano de obra, partiendo de una base inicial de 100 Kg/h- h. La eliminación de actividades que no agregan valor (conocidas como muda o desperdicios lean), junto con la reducción de tiempos de espera, movimientos innecesarios y la disminución de mantenimientos reactivos, así como la optimización del consumo de servicios, resulta en un beneficio anual de S/ 48 756,00 para el proyecto. En conclusión, la adopción de la metodología 5S emerge como un elemento crucial para la sostenibilidad de los procesos, al proporcionar ventajas económicas derivadas de la mejora en la productividad, así como beneficios sociales y ambientales. Según Mendoza, (2023), en su investigación titulada «Evaluación de la producción y productividad de cuatro plantas procesadoras de lácteos ubicadas en el centro poblado Ramoscucho – Celendín, años 2020 – 2021, para proponer un proceso de mejora», el objetivo principal abordado consistió en determinar la producción y productividad de cuatro instalaciones de procesamiento lácteo situadas en el Centro Poblado de Ramoscucho – Celendín durante los años 2020 y 2021. El estudio se realizó en el año 2023 en Cajamarca, Perú. La metodología empleada incluyó la aplicación de un cuestionario dirigido al propietario o al personal de cada planta, seguido de visitas en el sitio para recolectar los datos e información necesarios para cumplir con el objetivo. Los resultados indicaron que la planta 1 alcanzó la mayor producción de queso fresco, con 560 kg por semana, seguida por la planta 3 con 475 kg y la planta 4 con 455 kg por semana. En contraste, la planta 2 registró la menor producción de queso fresco, con 255.1 kg por semana, y también produjo 64.3 kg de quesillo por semana. Respecto a la producción de queso suizo, la planta 4 lidera con 60 kg por semana, mientras que la planta 3 tuvo una producción menor de 56 kg por semana. En términos de eficiencia en el uso de la materia prima, se observó que las plantas 2 y 4 mostraron la mayor eficiencia 45 en la producción de queso fresco, con una relación de 5.9 litros por kilogramo de queso fresco, mientras que las plantas 1 y 3 tuvieron una eficiencia menor, con una relación de 6 litros por kilogramo de queso fresco. Por otro lado, la eficiencia en el uso de la materia prima para la producción de quesillo fue de 7 litros por kilogramo y para la producción de queso suizo fue de 8 litros por kilogramo, ambas para las plantas 3 y 4. En conclusión, mediante la técnica de análisis de calidad de Ishikawa, se identificaron los factores que contribuyen al bajo rendimiento en la producción de queso fresco, quesillo y queso suizo. Luego, se realizó un proceso de priorización para identificar las áreas de mejora más relevantes, señalando la falta de capacitación y la ausencia de procedimientos como los principales aspectos a mejorar en cada una de las plantas procesadoras de lácteos. Los autores Pari Morales y Morales Delgado (2022) realizaron la investigación titulada «Reducción de Mermas mediante el Enfoque de Procesos para Incrementar la Productividad en una Empresa Láctea», llevada a cabo durante el año 2022 en la ciudad de Lima, Perú. El objetivo principal del estudio propuesto fue evaluar el efecto del método de gestión de procesos en la minimización de desperdicios y el aumento de la eficacia en una compañía de productos lácteos, así como su influencia en la optimización de la productividad. Para llevar a cabo este estudio, se ejecutó una investigación enfoque cuantitativo, caracterizada por su aplicación práctica y su capacidad explicativa, mediante un diseño cuasiexperimental. Los resultados obtenidos revelaron una correlación significativa, confirmada mediante análisis estadístico, donde la prueba T de Student mostró una correlación de .854, con un valor de significancia de t=0.003, por debajo del nivel de significancia de 0.05. Además, se evidenciaron diferencias notables en los niveles de desperdicio antes y después de la adopción del enfoque de procesos en la empresa. Los procesos previamente no examinados y no regulados presentaron mayores errores y pérdidas de producto, los cuales se redujeron significativamente tras abordar esta situación. En conclusión, en relación con la minimización de desperdicios y la mejora en la calidad de los productos finales, específicamente la crema de leche, queso crema y queso fresco, se estableció una conexión directa entre la ausencia de estándares de calidad y la generación de desperdicios en los productos terminados. Esta relación fue corroborada mediante análisis estadístico, donde la prueba T de Student mostró una correlación de .932, con un valor de significancia de t=0.000, inferior al nivel de significancia de 0.01. La solución a este problema y la implementación de parámetros de calidad adecuados resultaron en una reducción en las quejas de los clientes y una mejora notable en la producción. En la investigación titulada «Implementación de Lean manufacturing para incrementar la productividad en el área de producción de la empresa Beltran E.I.R.L. Chimbote 2022», realizada por Alza Carranza y Villavicencio Tiravantti (2022), los autores plantearon como objetivo principal la implementación de Lean manufacturing para mejorar la productividad en su área de producción. La metodología utilizada fue de tipo aplicativo de diseño pre-experimental. por medio de herramientas 46 específicas como DAP y DOP, Diagrama de Ishikawa, takt Time y Poka Yoke. Al principio, la empresa presentó indicadores que mostraban áreas de mejora: un promedio de 1,277 cajas/h en productividad de MO, 69,307 cajas/TP en la productividad de MP, eficiencia del 76 % y eficacia de 71 %. Al realizar la implementación de las herramientas de Lean Manufacturing, los resultados mostraron una mejora significativa, la productividad de MO presentó un incremento de 19 % aumentando a 1,685 cajas/h, la productividad de MP tuvo un crecimiento de 13 %, con 89,395 cajas/TM de mejora. Por otro lado, la eficiencia se elevó a 81 % y la eficacia a 88 %. Esta investigación concluye que la metodología de Lean Manufacturing contribuye a maximizar la eficiencia y la eficacia, aparte de optimizar los procesos productivos, demostrando un marco práctico para otras empresas que están en la búsqueda de la mejora competitiva. El estudio titulado «Implementación de la metodología Lean manufacturing para mejorar la productividad en el área de producción en una empresa agroquímica, Lima, 2022», elaborado por los estudiantes Bolívar Sono y Cierto Salazar, en el año 2022, presentó como objetivo principal determinar de qué manera la metodología de Lean manufacturing mejora la productividad en el área de producción, la investigación adoptó una metodología tipo aplicada, con un enfoque cuantitativo y diseño pre experimental y alcance explicativo. En esta investigación la población observada comprendió la producción de la cabina de insecticidas por un tiempo de 26 días. Los logros evidenciaron que la implementación de la metodología lea manufacturing obtuvo un impacto positivo, incrementando la productividad en el área de producción a 36 % al igual que la eficiencia en un 24 % y eficacia en un 23 %. En síntesis, el estudio permitió reconocer que Lean manufacturing es una herramienta adecuada para optimizar procesos y mejorar indicadores clave en organizaciones agroquímicas, enfatizando su potencial para estabilizar la productividad y eficiencia en la producción. Antecedentes locales A nivel local, Videa Carmona (2021) realizó la investigación, titulada «Implementación de las 5S para incrementar la productividad en la pastelería Patty's, Cusco, 2021», desarrollada durante el año 2021 en la ciudad de Cusco, Perú. El objetivo principal de esta investigación es analizar el posible impacto de la aplicación de la metodología 5S en la mejora de la eficiencia operativa de la pastelería Patty's, ubicada en Cusco durante el mismo período. Este estudio se sitúa dentro de una metodología de investigación aplicada, enfocada en la implementación práctica de la metodología 5S en el ámbito de estudio con el objetivo de potenciar su productividad. Se emplearon herramientas como diagramas de flujo y procesos para facilitar la ejecución de esta metodología. Los resultados obtenidos a través del 47 test de Shapiro-Wilk y la prueba de Wilcoxon revelaron un aumento significativo en la eficiencia (10 %), eficacia (32 %) y productividad (37 %) en el proceso de producción de la pastelería Patty's. En resumen, la aplicación de la metodología 5S ha demostrado tener un impacto positivo y relevante en la productividad, tanto del material como de la maquinaria en la empresa. Esto se observa en los resultados obtenidos, donde para el material se registró un valor p de 0.228 en el test de Levene y un valor de 5.331 en el test t de Student con p = 0.002. Por otro lado, para la maquinaria, el test de Levene mostró un valor p de 0.539 y el test t de Student un valor de 2.870 con p = 0.032. La investigación titulada «Sistema de Producción de Leche y Desarrollo Sostenible en Comunidades Campesinas del Distrito de Paruro, 2021», fue llevada a cabo por Pando Díaz (2021), en la ciudad de Cusco, Perú. El objetivo principal de esta investigación fue examinar la conexión entre la eficiencia en la producción láctea y el progreso sostenible de los hogares en áreas rurales del distrito de Paruro durante el mismo período. El enfoque de este estudio se centra principalmente en correlaciones, utilizando un análisis descriptivo y analítico que se basa en dimensiones e indicadores específicos, con un diseño de estudio transversal correlacional. Los resultados mostraron que una proporción significativa, representada por el 44.3 % de los ganaderos dedicados al rubro lechero, percibe que la actividad económica dentro del proceso de producción está en un nivel bajo. Esto se atribuye a la persistencia de métodos tradicionales en la recolección de leche en lugar de adoptar enfoques más tecnificados, así como a la percepción de un precio injusto por la leche obtenida. Por otro lado, un 52.5 % de los criadores de ganado lechero indican que la capacidad productiva se encuentra en un nivel alto. Esta percepción se debe a que la actividad es considerada una fuente primordial de ingresos y también porque cuenta con el apoyo tanto de la comunidad local como de instituciones relevantes. En resumen, se ha establecido una conexión positiva entre el sistema de producción de leche y el desarrollo sostenible de las comunidades campesinas en el distrito de Paruro durante el año 2021. El análisis estadístico respalda esta relación con pruebas de chi-cuadrado (p = 0.000 < 0.05) y una correlación de Tau de Kendal de 0.393, con un nivel de confiabilidad del 95 %. Como resultado, se rechaza la hipótesis nula a favor de la hipótesis alternativa, lo que indica la búsqueda de medidas que fomenten una distribución equitativa de ganancias, la preservación del medio ambiente y el fortalecimiento comunitario para una mejora sostenible a largo plazo. Delgado (2022) manifiesta en su estudio titulado «Tecnificación del Procesamiento de Productos Lácteos en la Granja Kayra - Cusco, 2020», desarrollado en la ciudad del Cusco, Perú, durante el año 2022 que su objetivo principal fue analizar el impacto actual del grado de tecnificación en el procesamiento de productos lácteos en la Granja Kayra. Este estudio adopta una metodología de nivel descriptivo, correlacional y explicativo, ya que busca explorar la posible relación entre el nivel de tecnificación y el proceso de elaboración de productos lácteos. 48 Según los resultados, el 80 % de los encuestados perciben un nivel de tecnificación en el proceso de producción que es mayormente bajo, mientras que solo el 20 % lo considera medio. En cuanto al procesamiento de productos lácteos, el 40 % de los encuestados lo describe como de nivel medio, el 33 % como bajo y solo el 26 % como alto. Se infiere que el estado técnico actual tiene un impacto significativo en el procesamiento de productos lácteos en la Granja Kayra. Esta conclusión se respalda con los resultados de la prueba estadística de Chi cuadrado de Pearson, donde se observa una significación asintótica bilateral de 0.027, siendo menor que 0.05. Estos resultados sugieren que mejorar la calidad de la tecnificación podría garantizar un proceso de producción más competitivo. 4.2 Bases teóricas Lean Manufacturing Desde sus orígenes en el sistema de producción de Toyota (TPS) en la década de 1950, esta filosofía ha sido objeto de numerosos estudios, análisis y adaptaciones, consolidándose como un enfoque clave para la mejora de procesos y la optimización de recursos. La literatura especializada ha documentado cómo el Lean Manufacturing ha trascendido su aplicación inicial en la industria automotriz, extendiéndose a sectores como la manufactura, la salud, la construcción y, más recientemente, la producción de alimentos. Este crecimiento refleja no solo la versatilidad de sus herramientas y principios, sino también la necesidad de las organizaciones de enfrentar desafíos como la reducción de desperdicios, el aumento de la eficiencia y la mejora continua. Además, la investigación académica ha destacado su impacto en la competitividad empresarial, la sostenibilidad y la satisfacción del cliente, consolidando su posición como una metodología indispensable en la gestión moderna de operaciones (Liu et al., 2020). Antecedente histórico El origen de la producción ajustada se remonta a la producción en masa, un modelo que se extendió a diversos sectores durante la primera mitad del siglo XX, impulsado inicialmente por la industria automotriz. Sin embargo, este enfoque, representado principalmente por el fordismo y el taylorismo, entró en crisis al demostrar que no solo se trataba de fabricar productos en grandes volúmenes, sino también de un sistema rígido que abarcaba tecnologías, mercados, economías de escala y normas inflexibles. Estas características chocaron con la necesidad de flexibilidad que predomina en la actualidad. Uno de los mayores logros del taylorismo fue romper con el control que los trabajadores tenían sobre cómo realizar sus tareas y los tiempos de producción. En su lugar, se establecieron reglas y normas impuestas por la dirección, basadas en la administración científica del trabajo, lo que transformó la dinámica laboral de la época. (Rajadell & Sánchez, 2010). 49 La definición de «Esbelto», ingresado por primera vez en el año 1990 por James Womack, en su libro sobre la producción de Toyota, destacó un hito en la ingeniería industrial. La terminología esbelta y el enfoque LEAN MANUFACTURING están enfocados hacia la mejora continua en la planificación operacional. Según Maruguesa (2012), este enfoque facilita ventajas competitivas, como la mejora en la calidad, disminución de costos, precios competitivos, rapidez y consistencia en las entregas, mayor capacidad de innovación y flexibilidad. (mejor, barato, rápido y más ágil). Cruz y Burbano (2013). Asimismo, Lean Manufacturing se enfoca en optimizar los procesos, materiales y equipos para lograr productos de alta calidad y en condiciones ideales, lo que permite ofrecer un mejor servicio y alcanzar una mayor eficiencia en la producción global. Este enfoque reduce significativamente las pérdidas en el rendimiento al eliminar los desperdicios innecesarios, siempre que se utilicen las herramientas de manera adecuada (Morales, 2020). Herramientas de Lean manufacturing El Lean manufacturing integra diversas técnicas para optimizar la eficiencia y calidad en los procesos productivos. Entre ellas, las 5S buscan mejorar el entorno laboral mediante organización, orden y limpieza; el SMED reduce los tiempos de preparación; la Estandarización establece métodos claros para realizar tareas; el TPM minimiza las pérdidas por paradas de máquinas y el Control Visual facilita la comunicación del estado del sistema. Por otro lado, técnicas como el Jidoka permiten detectar errores automáticamente, las Técnicas de Calidad eliminan defectos, y los Sistemas de Participación del Personal (SPP) fomentan la colaboración en la mejora continua. Además, el Heijunka nivela la demanda del cliente para lograr un flujo de producción continuo, y el Kanban sincroniza la producción mediante tarjetas. Estas herramientas, aunque aplicables en cualquier contexto, requieren un compromiso cultural profundo por parte de todos los niveles de la organización. (Hernandez y Vizan, 2013). Principios de Lean La filosofía Lean se basa en cinco principios esenciales que buscan optimizar los procesos y maximizar el valor entregado al cliente. El primero consiste en identificar con claridad qué aspectos de un producto o servicio son realmente valiosos desde la perspectiva del cliente, para orientar todas las acciones hacia ellos. El segundo principio se enfoca en analizar la cadena de valor completa, detectando y eliminando las actividades que no aportan valor. El tercero busca que las tareas que sí generan valor fluyan sin interrupciones ni retrasos innecesarios. El cuarto establece que la producción debe responder a la demanda real del cliente, evitando la acumulación de inventarios y el desperdicio de recursos. Finalmente, el quinto principio promueve la mejora continua, repitiendo este ciclo de forma constante para perfeccionar los procesos y aumentar la satisfacción del cliente (Womack y Jones, 2003). 50 Kaizen El término Kaizen, de origen japonés, se traduce literalmente como «mejora» o «cambio para mejor». Sin embargo, su aplicación en el ámbito organizacional va más allá de su significado literal, ya que representa una filosofía de «mejora continua» que busca optimizar procesos, eliminar desperdicios y fomentar la participación activa de todos los miembros de una organización. Al implementar el Kaizen, no solo se transforma la forma en que se realizan las tareas dentro de una empresa, sino que también se generan impactos significativos en el entorno laboral, promoviendo un clima de colaboración, eficiencia y responsabilidad compartida. Además, los principios del Kaizen trascienden el ámbito profesional, influyendo positivamente en la vida personal, familiar y social de quienes lo practican. Esto se debe a que la mentalidad de mejora continua fomenta hábitos como la disciplina, la organización y la búsqueda constante de soluciones, los cuales pueden aplicarse en diversos aspectos de la vida cotidiana. En esencia, el Kaizen no es solo una herramienta empresarial, sino un estilo de vida que busca la excelencia en todos los ámbitos. El término Kaizen significa «mejorar» que representa un enfoque dirigido al perfeccionamiento constante. Al implementar esta metodología en las organizaciones, se transforma en un generador de mejora continua en los procesos, extendiendo su beneficio al ámbito personal, familiar y social, impulsando un cambio integral y sostenible en diferentes esferas. Vargas y Camero (2021). Representa un compromiso continuo, no solo para mantener los niveles establecidos, sino también para superarlos. Depende del trabajo y la dedicación de todos los involucrados, y se enfoca más en cómo se hacen las cosas que en el resultado final, priorizando la mejora constante del proceso (Imai, 2023). Hoy en día, las organizaciones buscan optimizar sus procesos implementando diversas técnicas propias de la metodología Lean Manufacturing, como las 5S. Estas herramientas, junto con el Kaizen, están diseñadas para reducir todo tipo de desperdicios dentro de la empresa, fomentando un aumento en la productividad y eficiencia en cada área de trabajo. Su enfoque principal es eliminar lo innecesario y mejorar continuamente, lo que permite a las empresas operar de manera más ágil y efectiva (Giraldo, 2028). Marco histórico 5S La metodología 5S se basa en cinco etapas con nombres en japonés, todas comenzando con la letra S. Originada en Toyota en la década de 1960, la Unión Japonesa de Científicos e Ingenieros desarrolló un programa para mantener un entorno de trabajo limpio y ordenado de forma permanente. El objetivo era eliminar obstáculos que pudieran reducir la eficiencia en la producción, con el fin de lograr una mayor productividad y un mejor ambiente laboral (Bravo, 2022). 51 Las 5S Las 5S forman parte de las herramientas del Lean Manufacturing y representan la primera fase de implementación en una pequeña o mediana empresa que busca adoptar un sistema de gestión total. Este acrónimo guía paso a paso las directrices a seguir para lograr una correcta implementación e integración de las 5S en la empresa (Ríos, 2021). La primera «S», Seiri, se refiere a la clasificación y separación de los elementos necesarios de los innecesarios en el área de trabajo. La segunda, Seiton, implica establecer un orden para que los elementos necesarios sean fácilmente accesibles y visibles. La tercera, Seiso, se trata de la limpieza y mantenimiento de un ambiente de trabajo ordenado para prevenir desperdicios y pérdidas. La cuarta, Seiketsu, se enfoca en la estandarización de los procesos para mantener los estándares establecidos en las primeras tres «S». Finalmente, la quinta «S», Shitsuke, se refiere a la disciplina personal y la práctica constante de las 5S para mantener el orden y la eficiencia en el tiempo. Metodología 5S Las 5S son un método de gestión que se fundamenta en cinco términos japoneses cuyas primeras letras son «S». Este enfoque busca mejorar la organización y la eficacia en el entorno laboral. El primero, «Seiri» (clasificación), implica identificar y eliminar elementos innecesarios en el área de trabajo. Luego, «Seiton» y «Seiso» (orden y limpieza), se refieren a organizar y asignar un lugar para cada elemento, así como mantener limpio y realizar mantenimiento constante en la organización. «Seiketsu» y «Shitsuke» (estandarización y disciplina) consisten en establecer normas y procedimientos estándar para garantizar que todos adopten las mismas prácticas, manteniendo también una disciplina y compromiso con la organización. Estos términos se definen respectivamente como la acción de desechar elementos innecesarios y mejorar la productividad, seguridad y calidad en el entorno laboral, así como la creación de normas de trabajo que deben cumplirse y la promoción de la autodisciplina y la formación de hábitos de compromiso. Las 5S surgieron como respuesta a los problemas laborales y sociales generados por las cadenas de producción de Henry Ford, y fueron desarrolladas por Taiichi Ohno, Sakichi y Kiichiro Toyota. Estas prácticas se aplican para optimizar la organización y la eficiencia en el lugar de trabajo Sauñi (2018). Clasificación Se refiere a identificar y distinguir lo que es verdaderamente esencial o fundamental para nuestro entorno laboral. Se conservan los el