Evaluación microbiológica de la producción de queso en una empresa certificada en buenas prácticas de manufactura, higiene y saneamiento

Abstract

El queso hecho a base de leche procesada, es un producto de gran importancia a nivel mundial que ha estado implicado en la transmisión de enfermedades. Como objetivo, se planteó evaluar la calidad microbiológica en la producción de queso en una empresa certificada, sobre las buenas prácticas de manufactura, higiene y saneamiento, durante el período enero-marzo, 2022. El estudio fue descriptivo-transversal. La muestra estuvo conformada por una unidad de producción de queso. Como instrumento de recolección de datos se aplicaron los criterios establecidos por DIGESA, (2016) de 14 componentes y se tomaron muestras para análisis microbiológico a través de método de hisopado y enjuague en diferentes puntos de la empresa. Los datos recolectaron se almacenaron en Microsoft Excel y estadística descriptiva para calcular los promedios, rangos y porcentajes. Como resultado, cumplían 100,00%: con los componentes de ubicación (7/7), iluminación (5/5), ventilación (8/8), abastecimiento de agua y otros más. Mientras que el componente de personal obtuvo solo 69,23% (9/13), además, existía 100,00% de aplicación en parámetros de refrigeración, impureza, organoléptica, densidad, acidez, pH, entre otros, rechazándose de 109,03 en litros en miles de materia prima que no alcanzaron los criterios de las pruebas. Se encontró, 55,67 UFC/bota de Escherichia coli (Límite permisible ≤1) en botas del trabajador, 45,38 UFC/cm2 Mohos y levaduras (Límite permisible ≤3) en paredes y 124,83 UFC/refrigeradora de Aerobios mesófilos (Límite permisible ≤20) en refrigeradora. Se hace necesario sumar esfuerzos para reevaluar todo el proceso de producción del queso de la plata e identificar la fuente de contaminación microbiológica.